On associe volontiers la Provence à l’huile d’olive, aux herbes ou au vin. Pourtant, la région compte un grand nombre de fromages, souvent moins connus du grand public qu’un brie ou un camembert, mais tout aussi identitaires. La majorité sont issus de lait de chèvre, culture pastorale oblige, mais il existe aussi quelques raretés à base de lait de brebis ou de vache dans certains territoires spécifiques. Selon l’INAO, la Provence produit environ 8000 tonnes de fromages de chèvre par an(source INAO). C’est moins que les grandes régions laitières, mais proportionnellement à sa géographie et son climat, ce chiffre illustre un ancrage vivace.
Impossible de dresser un panorama sans citer les stars locales, qui sont bien plus que de simples produits : ce sont de vraies signatures de terroir. Le Banon fait figure d’icône. Il est aujourd’hui le seul fromage de Provence à bénéficier d’une Appellation d’origine protégée (AOP), obtenue en 2003. Son histoire remonte au XIXe siècle ; il servait alors de pain quotidien pendant les hivers difficiles. Entouré d’au moins huit feuilles de châtaignier, ficelées avec du raphia, il acquiert au fil de l’affinage des notes puissantes, parfois même capiteuses. La zone AOP regroupe près de 30 communes de montagne autour du village de Banon. Seulement une dizaine de producteurs y travaillent selon le cahier des charges strict. La production oscille autour de 350 tonnes annuelles (source : Syndicat Interprofessionnel du Banon). Moins connu que son cousin ardéchois, le Picodon de Provence apporte une acidité fraîche et des arômes de noisette. Il se décline en différentes maturités, plus ou moins secs selon le climat ou les habitudes de chaque village. Sa production reste artisanale, et les plus savoureux proviennent des petites exploitations autour de Grignan et de Nyons, sur la route de la lavande. La Brousse, ce n’est pas vraiment un fromage au sens strict : il s’agit d’un caillé frais à la texture mousseuse. Sa particularité ? Elle est obtenue exclusivement grâce au lait de la chèvre du Rove (une race ancienne menacée dans les années 90 : moins de 700 sujets recensés en 1993, aujoud’hui plus de 5000), ce qui confère à ce produit une saveur herbacée incomparable. Ce fromage frais bénéficie depuis 2018 d’une AOC Brousse du Rove, la première pour un fromage frais de chèvre en France. Ces fromages, sans label national, sont omniprésents dans la vie des villages de Provence. Leurs goûts varient d’une vallée à l’autre, d’une ferme à l’autre, et ils se dégustent aussi bien jeunes (goût lactique, texture fondante) qu’affinés (arômes de noisette, croûte fleurie). À noter : la Tomme de brebis persillée des vallées du Verdon appartient à la grande famille des pâtes pressées non cuites, une rareté en région méditerranéenne.Le Banon : un fromage sous feuilles, emblème du terroir alpin
Le Picodon provençal : la petite boule du sud fertile
Le Brousse du Rove : le trésor oublié des chèvres du massif
Le Tomme et le Cabricou de Provence : simplicité et diversité
Le relief haché, le climat chaud et la rareté de l’eau ont, depuis des siècles, privilégié un élevage extensif de petits troupeaux de chèvres en Provence. Là où la vache peine à trouver pâture, la chèvre, rustique, s’adapte et valorise les ressources du maquis. Dès l’époque romaine, Pline l’Ancien évoquait déjà la qualité du fromage provençal. La tradition pastorale reste aujourd’hui très vivante : dans certaines communes comme Sault (84), la transhumance des troupeaux fait encore partie du quotidien printanier.
Certaines petites zones concentrent une exceptionnelle diversité. Quelques exemples : À noter : de nombreux villages organisent, au retour du printemps, des foires ou fêtes du fromage. Celle de Banon attire chaque année près de 10 000 visiteurs en mai (données Office de tourisme Banon).
Le mouvement de désertification rurale, au XXe siècle, a fragilisé ces productions. Dans les années 1970, seules une poignée de fermes maintenaient la fabrication traditionnelle dans certains hameaux des Alpes-de-Haute-Provence ; la tendance s’est pourtant inversée récemment sous l’effet de la demande pour des produits locaux et authentiques. Entre 2000 et 2020, le nombre de petits producteurs inscrits auprès de la Chambre d’agriculture du Vaucluse est passé de 160 à près de 230. L’obtention de l’AOP Banon, puis de l’AOC Brousse du Rove, a redonné de la visibilité et freiné la disparition de pratiques traditionnelles (source : Chambre d’agriculture 84).
Attention : le fromage provençal fermier n’a rien à voir avec le produit standardisé industriel. On y retrouve des irrégularités de forme, de goût – qui font tout son charme et sa typicité.
Dans les villages, le fromage trouve vite sa place à table. Quelques usages typiques : Anecdote : dans de nombreux villages alpins, on offrait un Banon bien affiné aux meilleurs moissonneurs, en récompense de leur travail (source : « Les Paysans et la Provence », Jean-Paul Clébert).
La jeune génération de producteurs, souvent venue d’ailleurs, apporte de nouvelles énergies : biodiversité des races (retour du lait de brebis, petites vaches rustiques implantées dans le Haut-Verdon), transformations innovantes (fromages affinés au romarin, bûches cendrées, tommes « brûlées » au sarment). Les villages de Provence restent le cœur battant de cette identité fromagère, entre sauvegarde des savoirs et créativité. Finalement, goûter un fromage de village provençal, c’est avaler une tranche vivante de cette terre. À vous de partir à la rencontre de ces artisans pour concrétiser l’expérience… fromage en main, au détour d’une ruelle ou d’un marché, loin des circuits touristiques balisés.