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Ajouté par on 12 octobre 2015

Au Fond de nos Marmites, est votre émission mensuelle sur les recettes traditionnelles du Sud de la France. Des plats simplement expliqués, faits devant vous, afin que vous puissiez les réaliser vous-même chez vous.

Ce mois ci, allons à Bormes-les-Mimosas, fief de celui qui est considéré par ses pairs, comme le plus grand spécialiste de la cuisine provençale, Gui GEDDA. Dans sa cuisine personnelle, il va nous confectionner une invention tout droit tirée de son imagination débordante, une nouveauté avant-gardiste : la “bouillaride”, subtil hybride entre une bouillabaisse et une bourride.

Cette soupe de poissons, donc, s’accompagne de pommes-de-terre, de fenouils et de croutons tartinés à l’aïoli. La recette de l’aïoli vous est aussi proposée par notre pape de la gastronomie du mistral.

Ingrédients pour 6 personnes :
_ 1kg de favouilles (crabes verts)
_ 1 sar de 500g
_ 1 chapon de 600g
_ 1 pageot de 600g
_ 1 rouget de 200g
_ 1 rascasse de 200g
_ 2 bogues-ravelles de 250g chacune
_ 2 loups d’élevage de 300g chacun

Garniture aromatique :
_ 3 oignons
_ 2 poireaux
_ 4 tomates
_ 1 tête d’ail
_ 12 tiges de persil et leurs feuilles
_ 20cl d’huile d’olive
_ 1 écorce d’orange
_ 6 feuille de laurier
_ 1 bouquet de fenouil sauvage
_ 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
_ fleur de sel de Camargue
_ 3 piments langue d’oiseau
_ poivre du moulin
_ 10cl de Marc de Provence

Accompagnement :
_ 3 pommes-de-terre
_ 3 fenouils
_ 1 baguette de pain

Pour la sauce aïoli :
_ 8 gousses d’ail
_ 4 oeufs
_ 50cl d’huile d’olive
_ gros sel de camargue

Préparation :
_ Vérifiez que toutes les favouilles soient vivantes, une seule morte vous fera jeter la soupe. Mettez-les 15mn dans un récipient d’eau froide.
_ Epluchez la garniture aromatique. Hachez oignons et poireaux.
_ Dans un faitout assez important, versez l’huile, faites blondir oignons et poireaux.
_ Ajoutez les favouilles. Dès qu’elles rougissent, flambez-les au Marc de Provence.
_ Ajoutez arêtes et têtes de poissons mis en filets.
_ Ajoutez les gousses d’ail écrasées, le persil, les tomates concassées avec peau et graines, le bouquet de fenouil sauvage, le morceau d’écorce d’orange, les feuilles de laurier, mélangez.
_ Ajoutez le sel, le poivre, le concentré de tomate pour la couleur.
_ Tournez en pilant les favouilles.
_ Puis, 10mn après, ajoutez 3l d’eau et les piments.
_ Laissez cuire 30mn. Retirez le fenouil et l’écorce d’orange.
_ Ecraser et chinoiser.
_ Dans les déchets des favouilles-arêtes subsistent encore des saveurs, nous vous conseillons de remettre sur le feu avec 2l d’eau.
_ Après 10mn de bouillonnement, écrasez à nouveau, chinoisez.
_ Refaites bouillir les deux jus ensemble 2mn.
_ Rectifiez l’assaisonnement.
_ Activez le refroidissement.

Retrouvez cette recette et bien d’autres, dans le nouveau livre de Gui GEDDA “Coup de Mistral sur la Cuisine Provençale” aux éditions l’Archipel.

Cette émission vous est offerte par Château Virant et le restaurant Côte et Mer :
http://www.chateauvirant.com
http://www.restaurant-cote-et-mer.fr

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